Il vitel tonnato: un antipasto immancabile a Torino. Ecco la sua storia

Non c’è pasto importante che si rispettti, che dalle nostre parti non inizi con del buonissimo vitel tonnato. Alcuni lo chiamano vitel tonnè, forse per dargli un tono di quella presunta raffinatezza francese, ma non fatevi cogliere in fallo: qui di francese non c’è nulla, è tutta opera piemontese.

Negli anni ’80 il vitello tonnato si diffuse in tutta Italia, ma le sue radici sono ben più antiche, almeno del 1700 e probabilmente della zona del cuneese.

E’ curioso notare come, anche in quel tempo, le acciughe fossero di uso comune, anche presso contadini, cosa piuttosto insolita se si pensa alla lontananza del Piemonte dal mare. Così le prime comparse del vitello tonnato, nei ricettari del 1700, non hanno tonno, ma solo acciughe sottosale.

Probabilmente, infatti, l’origine del “tonnato” è da ricercarsi nella parola francese “tonnè” che significa “pasticciato”.

Le fondamenta di questo piatto, però, c’erano già: la parte di vitello consigliata era la fesa, da tagliare a fettine sottili e condire con salsa d’acciuga e olio e servire poi fredda.

Per tutto il Settecento si trova traccia di salsette a base di acciughe salate, capperi, a volte olive, olio e brodo di cottura della carne, ma del tonno non c’è traccia.

E’ nel manuale di ricette di Pellegrino Artusi, del 1800, che per la prima volta figura il tonno fra gli ingredienti, naturalmente senza menzionare minimamente la maionese. Il tutto servito freddo, tanto che il piatto inizia a prendere piede soprattutto nel periodo estivo in tutto il nord Italia.

Per la maionese bisogna attendere il ‘900 e la moda di metterla un po’ in tutte le salse, ma per i veri amanti del vitello tonnato, va assolutamente provata la ricetta originaria della salsa a base di tonno sottolio di buona qualità, capperi, acciughe, olio extravergine di oliva e succo di limone e aceto.

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